Il 1^ maggio in Veneto è iniziata la stagione dello SCORZONE (Tuber aestivum); per la Lombardia dovremo aspettare il 1^ di Giugno.

Andando nelle tartufaie coltivate e naturali in questo periodo si possono trovare molti tartufi, ma purtroppo la maggioranza di essi sono fioroni, ossia completamente bianchi al loro interno. Solo pochi di loro (che per vari motivi: punti da un insetto, marcescenti, o per altri motivi) iniziano a profumare e a mostrare la colorazione color paglierino, tipica dei tartufi che iniziano il processo di maturazione. Col trascorrere delle settimane il colore della polpa interna (gleba) passerà dal bianco, al color paglierino ed infine ad un bel color nocciola, e solo allora potremo iniziare ad apprezzarne il sapore ed il profumo.

Purtroppo, i tartufi maturi difficilmente compaiono prima di giugno, quindi tutto sommato il calendario regionale svolge egregiamente il suo dovere, nonostante ciò bisogna tener presente che andando verso fine mese la percentuale di tartufi maturi sarà sempre maggiore, calando la percentuale di fioroni. Aspettare ancora qualche settimana per raccogliere tartufi completamente maturi, quindi non è una mossa sbagliata. Il cane li troverà più facilmente e il prodotto raccolto sarà in media di qualità più elevata e indubbiamente più profumato.

Nel mondo scientifico si sono fatte svariate ipotesi sull’utilità del “fiorone”, la domanda è: che senso ha per il fungo produrre tartufi che molto probabilmente andranno marci? Ognuno trova una risposta personale alla questione, ma sta di fatto che alla tartufaia questi tartufi servono, perché l’azione degli insetti è fondamentale per disseminare le spore, ma anche quella di cinghiali e di altri animali che li mangiano, nonostante alcune volte il loro odore marcescente sia a dir poco nauseabondo. Quando un animale mangia un tartufo, il giorno seguente, disseminerà le spore nei boschi con le feci, contribuendo a diffondere questo fungo su altre piante e a mantenere le tartufaie attive e produttive. Questa produzione preliminare di fiornoni serve anche “probabilmente” ad attirare questi animali nella zona di raccolta dei tartufi, per poi offrire loro tartufi maturi e saporiti durante il periodo migliore che va da fine giugno a metà agosto.

Una cosa va ricordata, sono le spore mature che danno colore al tartufo. Quando il tartufo è bianco non ha odore ne sapore, e le spore non sono mature, quando comincia a virare verso il color paglierino ci sta dicendo che le spore iniziano a maturare e questo ne migliora il profumo ma non il sapore (color paglierino); solo quando le spore sono ben mature e il tartufo diventa color nocciola intenso, allora avremo il massimo profumo e sapore.

Nonostante quanto detto sopra, andare a tartufi in questo periodo è possibile, si possono iniziare ad addestrare i cani sullo scorzone, cani giovani, ma anche cani vecchi a cui rinfrescare la memoria. D’altronde sottrarre qualche tartufo per iniziare a far qualche passeggiata con i nostri cani e prepararli alla stagione estiva, non farà di certo male alle nostre tartufaie, magari riutilizzando gli stessi tartufi per addestrare i cuccioli oppure, una volta rotti a piccoli pezzettini, per spargerli sulle bruciate più produttive.

Articolo di Giovanni La Piana

Membro del Direttivo dell’Associazione

Foto: andareatartufi.com

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